Il boom di chi vuole mangiare sano (in franchising).

Negli Usa aumenta il numero di coloro che non usano prodotti di origine animale. Nascono imprese per vegetariani estremi e non solo. In Italia il trend è ancora ai primi passi.

Pasta fresca di kamut, patè di alghe, torta vegansacher.

Ambiente essenziale, vassoi in bioplastica e… Benvenuti a Mens@Sana, gastronomia milanese vegana al 100% aperta a Milano da Valentino Condoluci (56 anni, originario di Reggio Calabria): dal 2003 a oggi ne sono state aperte sette filiali e si punta all’ottava entro fine anno.

Perché avviare una gastronomia vegana?

«Sono stato un cuoco “tradizionale” per 20 anni, ma non mi piaceva il ricorso sempre più frequente a surgelati e prodotti semi-elaborati di origine industriale. Così ho iniziato a informarmi e con gradualità sono passato alla cucina integrale, poi alla macrobiotica per arrivare infine al veganesimo. Dopo diverse consulenze di settore ho deciso di aprire un’attività mia: mi sono reso conto che il bisogno di nutrirsi con cibo biologico e sano era sempre più sentito. Inoltre sono numerose le persone con allergie a lattosio, uova, glutine…».

Perché lei è diventato vegano?

«Dopo essermi informato sui problemi della nutrizione legata al benessere fisico ho fatto delle scelte. Inoltre essere vegano significa contribuire alla tutela ambientale: per produrre un kg di carne ne servono 35 di cereali».

Quali le difficoltà iniziali dell’attività?

«Non ce ne sono state: da subito abbiamo conquistato una larga cerchia di clienti. In questo è stata importante la mia collaborazione precedente nell’associazione macrobiotica milanese, che conta un migliaio di soci».

Come vanno gli affari?

«Da Mens@ Sana il cliente paga a peso: si va da 18 euro al kg delle pietanze salate ai 22-28 euro al kg dei dolci. Lo scontrino medio è di 10 euro e il locale a regime fattura da 12mila euro al mese»

Da una a sette gastronomie: qual è il segreto per emergere nel settore vegano?

«Proponiamo una cucina quotidiana in un ambiente semplice: l’obiettivo è una proposta di gusto e salute anziché di scenografia. Da noi si serve solo cibo fresco di giornata: cuciniamo anche di domenica. Inoltre è possibile consumare sul posto oppure scegliere l’asporto».

Chi sono i suoi clienti?

«A ondate, riceviamo punkabbestia, professionisti, politici, cantanti, personaggi televisivi… Gianna Nannini, che abita vicino a una nostra gastronomia, è una nostra habitué, così come i creativi del marchio Costume National e l’ex sindaco di Milano Gabriele Albertini».

Come farsi conoscere?

«Il passaparola di settore è importante. Io poi organizzo anche corsi di cucina vegana».

E ora sta pensando al franchising?

«Ho adottato una strategia di affiliazione senza fee d’ingresso o royalty. Con un investimento iniziale di 20mila-40mila euro è possibile avviare un negozio di 50 mq. Concedo l’uso dell’insegna e vincolo a un contratto di fornitura in esclusiva per la gastronomia: i negozi sono senza canna fumaria perché non cucinano ma riscaldano le pietanze che noi forniamo in giornata».

Per maggiori informazioni: www.mensasana.it