FRANCHISING RISTORAZIONE: 4 INDICATORI PER SCOPRIRE SE IL NOSTRO RISTORANTE IN FRANCHISING FUNZIONA

Franchising ristorazione: ecco gli indicatori di performance che dovrebbero sempre essere tenuti presenti da chi si affaccia sul mondo della ristorazione in franchising, pena il fallimento del progetto.

FRANCHISING RISTORAZIONE: COME VALUTARE LO STATO DI BENESSERE DEL NOSTRO RISTORANTE IN FRANCHISING

Per quanto ami anche le massime espressioni della creatività e dell’arte umane, quando abbiamo a che fare con il business i numeri sono quelli che contano. È un dato di fatto. Robert A. Heinlein (statunitense, uno dei più grandi autori di fantascienza) diceva: “Se qualcosa non può essere espresso in numeri non è scienza: è opinione”. Niente di più vero, benché estremizzato. Tuttavia, il nostro lavoro di esperti di franchising e di retail ci porta sempre a dover interrogare, analizzare i numeri per valutare il rendimento delle performance. Il problema è che, a volte, anche gli stessi imprenditori non conoscono i propri numeri, soprattutto nel mondo della ristorazione, dove l’impiego delle materie prime e degli ingredienti è soggetto a significative oscillazioni. Questo mese poniamo l’attenzione su alcuni numeri. Si tratta in realtà di un mantra che dovrebbe essere ripetuto da chiunque si affacci al mondo della ristorazione (non solo franchising) e non dovrebbero essere mai messi da parte: pena il fallimento del nostro progetto. Quindi, ecco che questa volta parliamo di 4 indicatori di performance che determinano lo stato di salute di un format nel settore food, alla stregua di un termometro per le persone. Scopriamo quando il termometro segna più di 37 gradi per la nostra attività.

FRANCHISING RISTORAZIONE: CRITERI DI VALUTAZIONE

Valutazione di un ristorante in franchising: incidenza della materia prima 30%

Questa è la prima percentuale di cui voglio parlare. Non si tratta semplicemente di vedere quanta materia prima viene impiegata per preparare un piatto del menu, ma di valutare la sua effettiva incidenza di costo sui prezzi dello stesso. Il primo passo da fare è fondamentale. Occorre razionalizzare il ricettario, presupponendo di averne uno. Cosa significa? Significa che il risto-manager deve sapere esattamente la grammatura di ogni piatto a menu. Sapendo quanti grammi di materia prima occorrono per ogni piatto, possiamo calcolare i costi di ciascuno di essi e quindi il margine di ricavo. Quindi, se per preparare un hamburger impiego 150 g di carne, 30 di insalata, 40 di pomodori e 10 di salse per un totale di 2,5 euro di costi e lo rivendo a 9 euro, il mio margine è del 72%, con incidenza del costo materia prima del 28%. Naturalmente, questa incidenza massima del 30% è una media ponderata e non deve essere applicata a ogni singola voce del menu. Questo perché saranno presenti voci con un margine del 40%, altre del 20% e così via. L’importante è che la media dell’incidenza dei principali piatti che compongono il fatturato restino al di sotto di questa percentuale.

Valutazione di un ristorante in franchising: incidenza del personale 25-30%

Il tasto dolente di molte realtà nel mondo del food è rappresentato proprio dalla gestione del personale. Ed è per questo motivo che, soprattutto in Italia, si prediligono le aperture in franchising a quelle dirette. In questo caso si deve fare un conteggio del team o forza lavoro.
Il numero dei membri dello staff non deve inficiare la conduzione dell’attività, anzi, deve essere calcolato attentamente per ottimizzare l’efficienza del punto vendita. Il segreto è semplificare il lavoro e organizzare un’ottima turnazione. Tanto più la fase di lavorazione è semplice, standardizzata, tanto minore sarà la necessità di avere personale qualificato e costoso. Quindi, definite un modello operativo impeccabile e non sarete mai sotto scacco dei vostri dipendenti, perché tutti saranno utili, ma nessuno indispensabile.

Valutazione di un ristorante in franchising: incidenza della location 10%

Quando trattiamo con potenziali affiliati, la location è una delle più grandi barriere da superare per aprire un punto in franchising. Gli affitti nelle grandi città non sono bassi, soprattutto se desideriamo aprire a Roma, Milano, Firenze, Venezia. Mantenere questo 10% risulta essere proibitivo. Quindi cosa fare? Innanzitutto, mai scegliere una location “a sentimento”, ma a fronte di analisi e studi specifici condotti insieme a professionisti (ne abbiamo parlato nell’articolo sul geomarketing). In questo modo non solo capiamo dov’è meglio aprire per intercettare il nostro target, ma anche il volume di traffico necessario per sostenere il conto economico del nostro store. Quando l’affitto supera questa soglia del 10%, il conto economico della nostra attività può crollare, a meno che non si recuperi qualche punto percentuale sulle altre voci di costo.

Valutazione di un ristorante in franchising: incidenza della location 10%

Quando trattiamo con potenziali affiliati, la location è una delle più grandi barriere da superare per aprire un punto in franchising. Gli affitti nelle grandi città non sono bassi, soprattutto se desideriamo aprire a Roma, Milano, Firenze, Venezia. Mantenere questo 10% risulta essere proibitivo. Quindi cosa fare? Innanzitutto, mai scegliere una location “a sentimento”, ma a fronte di analisi e studi specifici condotti insieme a professionisti (ne abbiamo parlato nell’articolo sul geomarketing). In questo modo non solo capiamo dov’è meglio aprire per intercettare il nostro target, ma anche il volume di traffico necessario per sostenere il conto economico del nostro store. Quando l’affitto supera questa soglia del 10%, il conto economico della nostra attività può crollare, a meno che non si recuperi qualche punto percentuale sulle altre voci di costo.

Valutazione di un ristorante in franchising: incidenza dei servizi 10% (pubblicità, commercialista, royalty etc.)

In ultimo, ma non per importanza, citiamo la percentuale relativa ai servizi che si suole definire “accessori”. In realtà si tratta di voci di spesa che possono segnare la vita o la morte di un punto vendita. Tra queste spicca la voce destinata alla pubblicità. Per quanto sia indispensabile non eccedere con le spese pubblicitarie e calcolare il più possibile il ritorno dell’investimento di ogni campagna pubblicitaria, non si può pensare di far vivere un’attività senza pubblicità. Per ottimizzare questa spesa conviene rivolgersi a professionisti del settore. Altre voci di costo sono le spese per il commercialista e i consulenti del lavoro, ma soprattutto le royalty. Abbiamo discusso già in un numero precedente su come valutare le royalty giuste, quindi qui rinnovo il mio invito a valutare che le royalty mensili siano sostenibili dal modello di business a cui ci dobbiamo affiliare. Attenzione! Le royalty sono una priorità per il franchisor, quindi un loro mancato pagamento potrebbe portare al recesso immediato del contratto franchising da parte della casa madre. 

Valutazione di un ristorante in franchising: conclusione

In conclusione, rientrando in questo schema di indicatori rimarrebbe un margine operativo del 20-25%, il quale farebbe rientrare il nostro format food tra i benchmark di settore. Con questi risultati è molto più facile fare affiliati e soprattutto trovare investitori e capitali di rischio.

Articolo a cura del nostro esperto franchising Davide D’Andrea Ricchi
Docente di Franchising presso Il Sole 24 ore, nei master post laurea in Marketing, Comunicazione e Digital Strategy e Retail & Consumer Management, consulente di direzione dal 2005, titolare di Sviluppo Franchising – www.sviluppofranchising.com
Co-founder di One Day Training – Formazione express.