Si moltiplicano le patatinerie, chioschi, negozietti e fast food. Fanno notizia, specie se di provenienza doc. Ma è davvero tutto oro quello che frigge? Pro e contro di un settore in franchising in ascesa quello delle patatine fritte

Perché le patatine fritte olandesi piacciono e cos’hanno di diverso rispetto a quelle di McDonald’s?

«Si tratta di patate fresche e non surgelate, di una qualità particolare, provenienti dai Paesi Bassi, che vengono fritte due volte» spiega Vittorio De Palma, responsabile dello sviluppo franchising di Just Fries.

«Nei nostri punti vendita la sola friggitrice usa la potenza che serve a un intero fast food. Il risultato è un prodotto molto più gustoso e sano» specifica Filippo Di Lorenzo, architetto, che nel 2013 ha aperto il primo locale ChipStar.

Oggi i suoi locali sono una ventina, fra diretti e in franchising, e la catena (partita e consolidatasi a Napoli) è in pieno sviluppo, in Italia e all’estero.

È il momento giusto?

Le patatinerie vengono su come i funghi. Si parla di rientro dell’investimento iniziale (intorno a 75mila euro) non nei classici sei anni del commercio, ma in sei mesi. I marchi si moltiplicano ovunque.

Il mercato però sta già facendo una selezione naturale, premiando i più bravi (che hanno alle spalle metodo, competenze, investimenti) e bocciando gli improvvisati.

Per evitare l’effetto sigarette elettroniche, bisogna conoscere bene il settore e avere formule flessibili. Quando la patatina smetterà di rendere così bene, la si potrà affiancare ad altre merceologie».

Quanto conta adattare il prodotto alla realtà italiana?

«Il business delle patatine fritte si ispira ai Paesi Bassi, ma il prodotto si rivolge ai consumatori italiani. La materia prima è costituita da patate olandesi, che noi forniamo agli affiliati al prezzo di massimo 60 centesimi al kg.

La cottura non avviene con grasso di palma, bensì con olio di arachidi o girasole. Abbiamo poi deciso di puntare su un packaging colorato» spiega Alessandro Bervicato, del franchising Chipsy Amsterdam.

Qual è il target di riferimento?

Il target è ampio: le patatine fritte sono un cibo gustoso che piace a tutti.

«Noi abbiamo ulteriormente allargato la fascia di pubblico, grazie a specialità a base di patate destinate a vegani, celiaci, intolleranti. Abbiamo 30 referenze e siamo in grado di accontentare tutti» spiegano i tre fratelli Losacco, imprenditori del marchio Patata Shop Franchising.

Quanto si deve investire?

L’investimento iniziale, come per ogni esercizio commerciale, cambia al variare delle dimensioni del locale.

Per un locale take away, possono bastare anche 30-40 mq. Chi vuole avere anche la zona consumo può arrivare a 150 mq.

Naturalmente, tutto cresce in proporzione: spese di ristrutturazione, canone di affitto, numero di persone impiegate (e relativi stipendi).

A variare, a seconda di un eventuale franchisor scelto e non delle dimensioni, è poi l’investimento richiesto dall’affiliante (difficilmente al di sotto dei 35mila euro). In ogni caso, non si può prescindere dalla friggitrice, che deve avere una notevole potenza e ha costi all’altezza (25mila-35mila euro).

«Per un locale di 70 mq, che comprende la parte vendita e quella laboratorio (a vista), le spese di ristrutturazione si aggirano intorno a 15mila-20mila euro.

Fondamentale l’installazione di una canna fumaria o di un sistema di filtraggio adeguato.

Le persone impegnate nel negozio di patatine fritte sono due-tre, su turni. Tutto dipende dalla zona, dall’affluenza, dagli orari di apertura» spiega Bervicato di Chipsy Amsterdam.

Da soli o in franchising?

«L’idea di aprire un negozio di patatine secondo il modello olandese l’ho avuta per la prima volta nel 2003. Ci ho messo anni per documentarmi e studiare la formula migliore. Solo il nome l’ho cambiato 15 volte. Il know-how è importante e si paga, come tutte le cose che hanno un valore. Ciò detto, si può anche aprire da soli, ma bisogna studiare bene il settore, i prodotti e il mercato. E i segreti del successo sono semplici ma tassativi: studio, lavoro, impegno» spiega Filippo Di Lorenzo di ChipStar.

Quanto si guadagna?

A fare i conti è Vittorio De Palma di Just Fries.

«La marginalità è alta. Basti pensare che con un kg di patate, che si acquista a una media di 47 centesimi, si fanno quattro porzioni, con un incasso di 10 euro. Lo scontrino medio è di 3,50 euro (una porzione da 2,50 euro più una bibita da un euro).

I costi (materie prime, utenze, manodopera…) incidono per 1,60 euro circa. Ipotizzando un negozio di 40 mq che impiega 2,5 persone e paga 2.000 euro al mese di affitto, per raggiungere il break even calcoliamo 72 scontrini medi al giorno, per un incasso di 300 euro e un guadagno di 200. Ma un negozio che funziona bene, fa 100 scontrini al giorno in settimana e 1.000 la domenica».

Naturalmente, le previsioni di vendita vanno sempre verificate con attenzione.

Mini guida ai franchisor

FRANCHISING AMSTERDAM CHIPS

INVESTIMENTO: 80mila-150mila euro.ROYALTY: 8% (+2% per comunicazione).
LOCATION: locali da 40-80 mq, città di almeno 35mila abitanti, in zone primarie.
PUNTI DI FORZA: parte dal Piemonte, in espansione. Realizzazione in 4-6 settimane, ipotesi di fatturato annuo 450mila euro, break even in 12-16 mesi.
INFO: www.amsterdamchips.com

FRANCHISING CHIPPSTER HOLLAND

INVESTIMENTO: da 25mila euro (attrezzature, allestimento, know-how).
ROYALTY: 5% mensili.
LOCATION: spazi anche piccoli, ma di forte passaggio.
PUNTI DI FORZA: tre locali aperti (Acilia, Napoli e Taranto) e sei in apertura.
qualità del prodotto, immagine, supporto.
INFO: sergiopignatelli2014@libero.it

FRANCHISING CHIPSTAR

INVESTIMENTO da 75mila euro (attrezzature, arredamento, marchio e know-how).
ROYALTY: 5%.
LOCATION: da 35 mq.
PUNTI DI FORZA: qualità nei prodotti e nell’arredamento, due anni di sperimentazione, passione da startupper.
INFO: www.chipstar.nl

FRANCHISING CHIPSY AMSTERDAM

INVESTIMENTO: di 35mila euro (attrezzature, arredamento e formazione).
LOCATION: strade principali, ad alta densità pedonale.
ROYALTY: 4% mensile (più 1% per la pubblicità).
PUNTI DI FORZA: packaging e immagine cartoon, buon ricarico a porzione.
INFO: www.chipsy.it tel. 06 92928090

FRANCHISING FRY CHIPS

INVESTIMENTO: da 48mila euro.
ROYALTY: 4% annuo.
LOCATION: da 35 mq, zone centrali e di forte passaggio.
PUNTI DI FORZA: patate italiane e stick di pollo. Attrezzature Made in Italy e assistenza efficiente, alle spalle un franchisor rodato in 10 anni, la Yogurteria.
INFO: www.frychips.it

FRANCHISING JUST FRIES

INVESTIMENTO: 75mila euro che comprende friggitrice di proprietà (da 36mila euro), progetto, arredamento, assistenza pre-apertura, formazione costante, pubblicità.
ROYALTY 4%.
LOCATION: locale di 40 mq, 2,5 persone impegnate, 300 euro fatturati al giorno per raggiungere il punto di break even.
PUNTI DI FORZA: formula flessibile, pronta a future integrazioni con nuovi prodotti.
INFO: www.justfries.be

PATATA SHOP FRANCHISING

INVESTIMENTO: da 35mila euro.
ROYALTY: 300 euro al mese. Due format: 40 mq per il take away e fino a 150-200 mq con posti a sedere.
LOCATION: in città con bacini d’utenza di almeno 25mila abitanti. Ricarico medio del 200%.
PUNTI DI FORZA: la varietà di referenze (30, per forma, tipo di taglio, oltre a hamburger e toast di patate, prodotti per celiaci, intolleranti, vegani…).
INFO: www.patatashopfranchising.it